http://hdl.handle.net/10563/85 Sun, 12 Apr 2026 22:44:33 GMT 2026-04-12T22:44:33Z http://hdl.handle.net/10563/18517 Gastronomická úprava hlemýždího masa Švehlová, Veronika Cílem této práce bylo zhodnotit hlemýždě zahradního (Helix pomatia) z pohledu gastro-nomického, technologické přípravy a konzumace. První část je věnována poznatkům o mase z technologického hlediska. Dále se práce zabývá morfologií, technologickým zpracováním, kulinární přípravou a konzumací této delikatesy. V praktické části jsou poté vyhodnoceny poznatky průzkumu českého a z části také francouzského trhu s hlemýždími produkty. Dále byla provedena senzorická analýza připravených vzorků. Wed, 18 May 2011 00:00:00 GMT http://hdl.handle.net/10563/18517 2011-05-18T00:00:00Z http://hdl.handle.net/10563/18467 Mykotoxiny a jejich vliv na lidský organismus Bartošová, Andrea Práce se zabývá mykotoxiny a jejich vlivem na lidský organismus. Po malém nahlédnutí do jejich historie jsou v první části zahrnuty základní charakteristiky významných mykotoxinů a jejich výskyt v potravinách. Podstatnou část práce tvoří toxické účinky mykotoxinů a onemocnění jimi vyvolaná, tak zvané mykotoxikózy. Posledním, ale neméně důležitým bodem je prevence výskytu mykotoxinů. Mykotoxiny totiž neustále představují závažné zdravotní riziko pro člověka i zvířata. Thu, 26 May 2011 00:00:00 GMT http://hdl.handle.net/10563/18467 2011-05-26T00:00:00Z http://hdl.handle.net/10563/18451 Průkaz falšování potravin na základě analýzy DNA Bruštíková, Jana Tato diplomová práce byla zaměřena na identifikaci tkání jednotlivých živočišných druhů vyskytujících se v masných výrobcích na základě analýzy DNA. Teoretická část se zabývala problematikou falšování potravin. Byly popsány jednotlivé aspekty falšování potravin a příklady. Dále byly popsány jednotlivé metody používané k průkazu falšování potravin. Celkem byly popsány dva typy metod a to klasické metody a metody založené na analýze DNA. V praktické části bylo analyzováno dvacet vybraných vzorků masných výrobků se zaměřením na průkaz živočišných surovin tří druhů hospodář-ských zvířat metodou polymerázové řetězové reakce (PCR). U většiny masných výrobků neodpovídala detekovaná DNA složení, které uváděli výrobci na obalu. U těchto výrobků bylo prokázáno falšování potravin náhradou jakostního druhu masa za surovinu méně hodnotnou. U dvaceti analyzovaných vzorků byla nejčastěji pří-tomna vepřová DNA, dále kuřecí DNA a pouze dva vzorky obsahovaly hovězí DNA. V diskuzi byla hodnocena kvalita vzorků a byly popsány důvody výskytu nedeklarovaného masa ve složení výrobku. Fri, 20 May 2011 00:00:00 GMT http://hdl.handle.net/10563/18451 2011-05-20T00:00:00Z http://hdl.handle.net/10563/18438 Texturní vlastnosti analogů tavených sýrů vyrobených s použitím tuků s různým zastoupením mastných kyselin. Horáková, Kateřina Cílem této diplomové práce bylo porovnat vliv přidaného množství a druhu tuku na texturní vlastnosti modelových vzorků analogů tavených sýrů v závislosti na době skladování. Jednotlivé vyrobené modelové vzorky obsahovaly 40 % w/w sušiny o obsahu 40 % w/w tuku v sušině, 45 % w/w tuku v sušině a 50 % w/w tuku v sušině. Při výrobě vzorků bylo použito pět vzorků tuků s různým zastoupením mastných kyselin. Jako standardní tuk bylo použito čerstvé máslo a dále byly použity 100 % tuky, a to kokosový, palmový, mléčný tuk a rostlinný polotuhý olej. Dané vzorky byly podrobeny základní chemické analýze, testu roztékavosti, texturní profilové analýze a senzorické analýze. Měření byla realizována 1., 3., 7., 10., 14. a 28. den po výrobě. Z výsledku této práce vyplývá, že obsah tuku má významný vliv na texturní parametry jako byla tvrdost, relativní lepivost a kohezivnost. Tyto zjištěné parametry dále narůstají s dobou skladování. Fri, 20 May 2011 00:00:00 GMT http://hdl.handle.net/10563/18438 2011-05-20T00:00:00Z