Mikroflóra povrchu kuřat z obchodní sítě a zkoušky prevence kontaminace patogenními bakteriemi

Abstract

Práce byla zaměřena na studium skladby mikroflóry nebalené chlazené drůbeže z obchodní sítě. V literární rešerši je uveden přehled současného stavu problematiky se zaměřením na metody snižování počtu mikroorganizmů na povrchu masa a drůbeže používané u nás a ve světě. V experimentální části byly izolovány bakteriální kmeny z kůže chlazených kuřat, které byly charakterizovány pomocí mikrobiologických, biochemických a molekulárně biologických metod. Dále byly testovány antimikrobiální účinky různých organických kyselin a monoacylglycerolů, z nichž byly některé vytipovány pro aplikaci na kůži chlazené drůbeže. Po aplikaci byl sledován vliv na snížení mikrobiální kontaminace kuřecí kůže. Zejména kyselina mléčná, která je přirozenou složkou masa, se jevila jako velmi účinná při potlačení mikroorganizmů poškozujících drůbeží maso. Nejvyššího efektu bylo dosaženo použitím kombinace kyseliny mléčné se sorbanem draselným. Aplikace této směsi neovlivňuje vzhled, vůni ani chuť drůbežího masa. Tímto ošetřením byla zvýšena bezpečnost a prodloužena trvanlivost chlazeného drůbežího masa o několik dní, aniž by byly ovlivněny organoleptické vlastnosti.