Vývoj obsahu aromatikých látek a volných AMK v průběhu zrání Pravých olomouckých tvarůžků

Abstract

Cílem diplomové práce je výzkum čichového a chuťového projevu olomouckých tvarůžků. Pomocí mikroextrakce tuhou fází ve spojení s plynovou chromatografií a hmotnostní spektrometrií bylo identifikováno celkem 46 komponentů pravděpodobně zodpovědných za aroma olomouckých tvarůžků. Olomoucké tvarůžky byly rovněž hodnoceny senzoricky pomocí dotazníkového šetření. Dále byl stanoven obsah volných aminokyselin s pomocí iontově-výměnnou kapalinovou chromatografíi, kde jsme celkově stanovili 22 aminokyse-lin. Během zrání tvarůžků rostl obsah jednotlivým aminokyselin, jež se patrně podílejí na tvorbě aromatických a chuťových složek.