Vliv aplikace fosforečnanů a nízkoesterifikovaného pektinu na viskoelastické vlastnosti tavených sýrů

Abstract

Cílem této práce bylo zkoumat vliv aplikace fosforečnanů a nízkoesterifikovaného pektinu na viskoelastické vlastnosti tavených sýrů. Práce se skládala za dvou experimentů, kdy v prvním byl zkoumán vliv přídavku různých fosforečnanů (mono-, di-, tri- a polyfosforeč-nanů) na texturní vlastnosti tavených sýrů. Druhý experiment se zabýval přídavkem směsi dvou různých fosforečnanů v měnícím se poměru (polyfosforečnan s monofosforečnanem nebo difosforečnanem). V obou případech byly vyrobeny i vzorky obsahující 0,4 % w/w pektinu. Chemická a reologická analýza ukázaly, že různé typy fosforečnanů mají odlišný vliv na pH (ve většině případů ho zvyšují) i na viskoelastické vlastnosti. Tuhost vzorků rostla v následujícím pořadí: monofosforečnan, di- a polyfosforečnan, trifosforečnan. Pou-žitím směsi 2 fosforečnanů se ukázalo, že čím více je ve směsi mono- nebo difosforečnanů, tím vyšší je pH. A taktéž čím více je polyfosforečnanu ve směsi, tím roste i tuhost vzorku, ale jen do určité hranice. Přídavkem pektinu došlo ke zvýšení tuhosti vzorků.