Vliv složení mléka na vybrané parametry modelových vzorků jogurtů

Abstract

Práce byla zaměřena na vliv složení mléka na vybrané parametry modelových vzorků jogurtů, které byly vyráběny v jednoměsíčních intervalech. Cílem práce bylo stanovení složení mléka pomocí přístroje JULIE C5, výroba modelových vzorků jogurtů s různým obsahem sušiny z odebraných vzorků mléka a dále realizace měření pevnosti na modelových vzorcích jogurtů. Vzorky mléka byly odebírány v období od 21. 6. 2010 do 3. 1. 2011. Vzorky byly odebírány od tří krav, které měly přibližně shodnou dobu otelení. Jednalo se o zvířata červe-nostrakatého plemene zušlechtěná z 50 % červeným holštýnským plemenem. Před samotnou výrobou jogurtů bylo provedeno stanovení základních parametrů mléka přístrojem JULIE C5. Byly snímány následující parametry: tuk, protein, laktóza, tuku prostá sušina, vlhkost, popeloviny, tyto parametry v % a teplota ve °C. Obsah tuku, tuku prosté suši-ny, proteinů a laktózy měl klesající tendenci do třetího měsíce, poté nastal nárůst, který byl následován takřka vyrovnanými obsahy složek mléka. Při výrobě jogurtů byly použity tři úrovně sušiny. První úroveň byla bez přídavku suše-ného mléka. U dalších dvou typů vzorků byl obsah sušiny zvýšen o 4 % (w/w), resp. 6 % (w/w) sušeným mlékem. Při měření texturních vlastností vyrobených jogurtů byla při nulovém přídavku sušeného mléka tuhost nejnižší, s dalšími přídavky sušeného mléka se tuhost vzorků zvyšovala, u vzorků jogurtů B a C byla pozorována stoupající tendence tuhosti vzorků s pokračující laktací. Zvyšující se tuhost vzorků jogurtů lze uvádět do souvislosti s produkcí mléka, která na počátku laktace dosahovala maxima a dále se s dalšími měřeními snižovala.