Vliv aplikace alginátů na vybrané vlastnosti tavených sýrů

Abstract

Cílem diplomové práce bylo posoudit vliv přídavku alginátů do taveného sýra. Algináty se v potravinářství běžně používají jako zahušťovadla, stabilizátory a látky upravující texturu. Byly použity tři výrobní druhy alginátu sodného o různých koncentracích. Tavení probíhalo za přídavku tavících solí i bez nich. Hodnocení výsledného produktu byla zaměřena na proveditelnost tavby, vybrané texturní parametry a senzorické posouzení. Kromě toho byla sledována hodnota pH. Zkoumána byla rovněž homogenita vzorků vyrobených bez přídavku tavících solí. Při senzorickém hodnocení se sledovalo kromě homogenity i vzhled a konzistence vyrobených vzorků taveného sýra. Výsledky ukazují, že algináty mají vliv hlavně na pevnost a lepivost, v menší míře i na soudržnost vzorků taveného sýra. Vliv alginátů na hodnotu pH je minimální.