Vliv kyseliny mléčné na potravinářsky významné mikroorganismy.

Abstract

Velkým zdravotním problémem dnešní doby je výskyt onemocnění způsobených mikroorganismy kontaminující potraviny. Proto jsme sledovali antibakteriální účinek kyseliny mléčné na tyto mikroorganismy. Kyselina mléčná je přírodní organická kyselina, kyselé chuti, lehce rozpustná, vzniká mléčným kvašením cukrů a je běžně používaným prostředkem v potravinářské výrobě. Sledovali jsme vliv kyseliny mléčné a její nejnižší inhibiční koncentrace na tyto mikroorganismy: Escherichia coli, Salmonella typhimurium, Pseudomonas fluorescens, Serratia marcescens, Staphylococcus aureus, Micrococcus luteus, Bacillus subtilis a Bacillus cereus. Stanovení bylo provedeno inkubací v bujonech, použité koncentrace kyseliny mléčné byly od 0,1 do 1 %, u B. subtilis a B. cereus do 3 %. Bylo zjištěno, že již aplikací 0,1% kyseliny dochází ke snížení CFU/ml všech sledovaných mikroorganismů. K absolutní inhibici Escherichia coli, Pseudomonas fluorescens a Staphylococcus aureus dochází 0,5% kyselinou mléčnou. Růst bakterií Salmonella typhimurium a Micrococcus luteus byl inhibován 0,25% kyseliny a Serratia marcescens již při 0,125% koncentraci. Růst bacilů byl pozorován i při koncentracích kyseliny mléčné přesahující 2 %.