Vliv kyseliny fytové na nutriční hodnotu potravin

Abstract

Cílem disertační práce bylo stanovit základní chemické složení a obsah kyseliny fytové ve vybraných vzorcích luštěnin a pohankových produktů vyrobených z pohanky seté (Fagopyrum esculentum Moench). Během jedno-letého skladovacího pokusu byly vzorky skladovány při teplotě 21+-2 °C a byly odebrány čtyřikrát. U vzorků byl stanoven obsah vlhkosti, popelovin, celkový obsah tuku, dusíkatých látek, vlákniny, kyseliny fytové, minerálních látek, škrobu a rutinu (u pohankových výrobků), dále aminokyselinové složení a stravitelnost. Všechny analýzy, kromě stanovení rutinu a kyseliny fytové, byly provedeny podle Nařízení Evropské komise č. 152/2009. Pro stanovení kyseliny fytové byla použita modifikovaná metoda podle Holta. Koncentrace rutinu byla stanovena modifikací HPLC metody. Žádný ze vzorků neobsahoval více než 11 % vlhkosti. Během skladování vzrostl obsah popelovin téměř u všech vzorků, pouze u čočky byl pozorován mírný pokles. Ze všech zkoumaných vzorků byly sójové boby nejvydatnějším zdrojem energie. Jejich energetická hodnota se pohybovala okolo 22 MJ/kg. U pohankových výrobků se energetické hodnoty pohybovaly v rozmezí 16-18 MJ/kg. Nejbohatším zdrojem tuku byly sójové boby s jeho obsahem téměř 17 % ve vzorcích po jejich obdržení; ostatní luštěniny obsahovaly výrazně nižší množství tuku. Pohankové výrobky jsou obecně považovány za potraviny s nízkým obsahem tuku. Ze všech zkoumaných vzorků bylo nejvyšší množství dusíkatých látek v sušině luštěnin. Sójové boby jsou bohatým zdrojem dusíkatých látek; jejich obsah je téměř 40 %. Nejvíce dusíkatých látek bylo zjištěno v obou pohankových moukách (téměř 14 %). Nejnižší množství všech aminokyselin bylo stanoveno ve slupkách. Na druhé straně nejvyšší obsah aminokyselin byl zjištěn v obou pohankových moukách a kroupách. Všechny výrobky z pohanky jsou bohaté na Glu, Asp a obě mouky také na Arg. Nejvíce Cys, Glu, Asp, Leu, Lys a Arg bylo zjištěno ve všech luštěninách u obou odběrů vzorků. Nejvyšší množství všech aminokyselin bylo ve vzorcích sóji. Celkový obsah esenciálních aminokyselin se v průběhu skladování měnil. Všechny vzorky luštěnin obsahovaly více než 50 g.kg-1 EAA v obou odběrech vzorků. U pohankových výrobků byl obsah škrobu v sušině vyšší než 50 %, kromě slupek. Vláknina byla zjištěna pouze v luštěninách, slupkách a výrobcích obsahujících slupky (celá zrna a celozrnná mouka). Slupky po obdržení vzorků obsahovaly více než 65 % vlákniny. Majoritní (Na, K, Mg, Ca), stopové (Fe, Zn, Cr) a toxické prvky (Pb, Cd) byly stanoveny pouze na začátku experimentu. Celozrnná mouka je bohatým zdrojem Ca, Fe a Zn. Také slupky jsou dobrým zdrojem vápníku. Luštěniny, zejména sójové boby a fazole, jsou bohaté na hořčík a vápník. Nejvíce rutinu v obou vzorkováních bylo zjištěno v celozrnné mouce, téměř 703 (mí)g.g-1 po obdržení vzorků. Nejvyšší množství fytátu bylo stanoveno ve vzorcích fazolí a sójových bobů, téměř 2 g/100 g před skladováním. Na druhé straně nejnižší obsah fytátu byl pozorován u pohankových těstovin (< 1 g/100 g). Množství fytátu v kroupách pohanky seté bylo 1,9 g/100 g sušiny před skladováním. Stravitelnost in vitro byla stanovena pomocí inkubátoru Daisy a enzymu pepsinu a kombinace enzymů pepsinu a pankreatinu. Nejvyšší koeficient stravitelnosti dusíkatých látek byl zjištěn u slupek a celozrnné mouky. Nejvyšší koeficient stravitelnosti vlákniny byl zjištěn u slupek, které obsahují zhruba 65 % vlákniny v sušině. Pokud byl použit pouze pepsin, byly zjištěny nejvyšší koeficienty stravitelnosti u G. max, Ph. vulgaris, slupek, mouk, krup a lámanky; při použití kombinace pepsinu a pankreatinu byl nejvyšší koeficient stravitelnosti kyseliny fytové u hrachu, čočky a celozrnné mouky.