Sledování jakostních parametrů u trvanlivých masných výrobků tepelně opracovaných v průběhu doby minimální trvanlivosti

Abstract

Diplomová práce se zabývá sledováním jakostních parametrů u trvanlivých masných výrobků tepelně opracovaných v průběhu doby minimální trvanlivosti. Je členěna na dvě části, teoretickou a praktickou. V teoretické části je popsán význam masa ve výživě, chemické složení masa a výroba trvanlivých tepelně opracovaných masných výrobků. Také jsou blíže charakterizovány jakostní parametry - aktivita vody, dusitany a tuky. V praktické části byly sledovány změny jakostních parametrů ve 4 vzorcích dvou druhů tepelně opracovaných masných výrobků během doby jejich minimální trvanlivosti. Chemickou analýzou bylo provedeno stanovení obsahu tuku, dusitanů a hodnota aktivity vody. Výsledky byly porovnány s platnou legislativou.