Studium vztahu mikrostruktury pšeničného lepku a kvantitativního zastoupení lepkových proteinů

Abstract

Práce se zabývá studiem vzájemných vztahů mezi kvantitativním zastoupením jednotlivých frakcí lepkových proteinů v pšeničné mouce a mikrostrukturou trojrozměrné sítě pšeničného lepku zobrazenou metodou mikroskopie atomárních sil. Získané výsledky jsou porovnány s ukazateli pekařské kvality pšeničné mouky (obsah dusíkatých látek, obsah mokrého lepku, sedimentační index a Gluten index). Kvantitativní zastoupení jednotlivých pšeničných bílkovin je stanoveno gelovou permeační chromatografií a elektroforézou v polyakrylamidovém gelu s docecylsulfátem sodným. Práce se také zabývá metodou přípravy vzorků vysušeného lepku pro mikroskopii AFM a porovnáním snímků mikrostruktury lepků různých vzorků mouky. Dále je také popsána možnost identifikace jednotlivých proteinů pomocí hmotnostní spektrometrie. Byly pozorovány korelace mezi získanými výsledky a vybranými ukazateli pekařské kvality pšeničné mouky, zejména mezi kvantitativním zastoupením jednotlivých proteinových frakcí a sedimentačním indexem, jakož i mezi mikrostrukturou lepku a Gluten indexem.