Složení ternárních směsí tavicích solí s citronanem sodným a jejich vliv na texturní vlastnosti tavených sýrů

Abstract

Cílem této diplomové práce bylo studovat vliv ternárních směsí tavicích solí obsahující citronan sodný na vybrané texturní vlastnosti a pH modelových vzorků v průběhu 30 denního skladování. Pro účely experimentu byly použity fosforečnanové tavicí soli: hydrogenfosforečnan sodný(DSP), sodná sůl polyfosforečnanu (POLY), difosforečnan sodný (TSPP) a citronanová tavicí sůl: citronan sodný (TSC). Byly testovány čtyři typy třísložkových směsí (DSP:TSPP:POLY, DSP:TSC:POLY, DSP:TSPP:TSC a TSC:TSPP:POLY). V experimentu byly analyzovány vzorky bez a s úpravou pH (s cílovou hodnotou pH 5,60 až 5,80. Produkty byly podrobeny 2., 9. a 30. den skladování základní chemické analýze (obsah sušiny a hodnota pH) a texturní profilové analýze (tvrdost, kohezivnost a relativní lepivost). Vzorky byly skladovány při teplotě 6 +- 2 °C. V průběhu experimentu bylo zaznamenáno významné zvyšování tvrdosti při použití DSP:TSPP v poměru (1:1)až(3:4) a při aplikaci TSC:TSPP v poměru 1:1, v obou případech při nulové koncentraci POLY. Bylo zjištěno, že s narůstající dobou skladování byla zvyšována i pevnost tavených sýrů.