Vliv přídavku vybraných dekarboxyláza-pozitivních zákysových bakterií mléčného kvašení na jakostní parametry modelových přírodních sýrů

Abstract

Cílem této diplomové práce bylo sledování vlivu Lactococcus lactis subsp. cremoris na jakost sýrů holandského typu. V rámci pokusu byly vyrobeny sýry s přídavkem dekarboxy-láza-pozitivního kmene a v jednotlivých analýzách srovnávány se sýry vyrobenými za pou-žití komerční smetanové kultury. Sýry pak byly po dobu 3. měsíců skladovány při teplotě 10 ? 2°C. Vzorky byly 1. den, poté 1., 2 a 3. měsíc zrání podrobeny základní chemické, texturní, mikrobiologické, senzorické analýza a analýze obsahu biogenních aminů metodou HPLC. Analýzy prokázaly tvorbu biogenních aminů v podstatně vyšších koncentracích ve výrobě s přídavkem dekarboxyláza-pozitivního kmene. Nejvíce zastoupeným biogenním aminem byl tyramin v koncentraci přesahující 600 mg/kg. Významné změny vyvolané přítomností biogenních aminů v sýrech nebyly ve sledovaných jakostních parametrech prokázány.