Aplikace kolagenu do masných výrobků

Abstract

Tato diplomová práce v teoretické části pojednává především o aplikaci různých forem kolagenu v potravinářství, lékařství a kosmetologii. Experiment se zabývá přídavky kolagenního hydrolyzátu do jemně mělněných masných výrobků. Je zkoumán jeho vliv na významné technologické vlastnosti, jako jsou ztráty vařením, pH, vaznost vody a texturní parametry tvrdost, tuhost, kohezivnost a gumovitost. První část experimentu je věnována přídavkům kolagenního hydrolyzátu od koncentrace 0,00 % do 2,00 % po kroku 0,25 %. V druhé části je zvolena kombinace dihydrogendifosforečnanu sodného přidávaného v konstantním množství 0,20 % a kolagenního hydrolyzátu přidávaného taktéž od 0,00 % do 2,00 % po kroku 0,25 %.