Sledování vlivu aplikace kukuřičné a rýžové mouky jako náhrady fosforečnanů na technologické vlastnosti masných výrobků

Abstract

Teoretická část této diplomové práce je zaměřená na obecné charakteristiky masa a masných výrobků, kukuřice a rýže. Experimentální část se zabývá přídavkem kukuřičné nebo rýžové mouky do drůbežích jemně mělněných masných výrobků. Byl zkoumán vliv na vybrané technologické vlastnosti, jako jsou ztráty vařením (CL), vaznost vody (WHC), pH a texturní vlastnosti (tvrdost, tuhost, kohezivnost a gumovitost). Kukuřičná nebo rýžová mouka byla přidávána v koncentracích 0,00 % až 2,00 % (w/w) vždy po kroku 0,25 % (w/w).