Vliv rychlosti míchání na konzistenci tavených sýrů

Abstract

Cílem práce bylo sledovat vliv rychlosti otáček (1000 ot./min, 1500 ot./min. a 3000 ot./min.) a různé doby výdrže při tavicí teplotě 90 °C (0, 1, 3, 5, 7, 9, 11, 13, 15, 17 a 20 minut) na konzistenci tavených sýrů v průběhu 60 dnů skladování při 6 ? 2 °C. Byly vyrobeny modelové vzory s obsahem sušiny 35 % w/w a dvěma obsahy tuku v sušině (40 a 50 % w/w). V jednotlivých dnech analýz (1., 14., 30. a 60. den) byla sledována hod-nota pH, obsah sušiny, obsah tuku v sušině, dále změna konzistence tavených sýrů pomocí texturní profilové analýzy a dynamické oscilační reometrie. Od 3. minuty se tuhost tave-ných sýrů s prodlužující se dobou výdrže (až do 20. minuty) zvyšovala. Při srovnání počtu otáček bylo zjištěno, že nejtužší tavené sýry byly dosahovány při aplikaci 3000 ot./min a delších dobách výdrže tavicí teploty. S prodlužující se dobou skladování tuhost tavených sýrů rostla.