Vliv přídavku vody na texturní vlastnosti bezlepkového pečiva

Abstract

Diplomová práce se zabývá vlivem různých přídavků vody na texturní vlastnosti bezlepkového pečiva. Teoretická část popisuje základní rozdíly mezi pečivem obsahujícím lepek a bezlepkových pečivem, definuje využití bezlepkových mouk, popisuje technologii výroby bezlepkového pečiva a také měření texturních vlastností v závislosti na přídavcích vody do těsta. Praktická část obsahuje popis experimentu, ve kterém jsou specifikovány jednotlivé vzorky. Vzorky byly vyrobeny z rýžové mouky od dvou různých výrobců. V navazující kapitole jsou prezentovány výsledky s diskuzí. Z výsledků vyplynulo, že jako optimální přídavek vody se jeví 120 a 130% přídavky vody. Při těchto přídavcích vody vykazovaly vzorky nejlepší texturní vlastnosti, kterými byly v případě této diplomové práce tvrdost, pružnost, elasticita, kohezivnost a žvýkatelnost.