Změny aminokyselinové skladby trvanlivých fer-mentovaných masných výrobků v průběhu zrání

Krmelová, Adéla

Změny aminokyselinové skladby trvanlivých fer-mentovaných masných výrobků v průběhu zrání

DSpace Repository

Language: English čeština

Změny aminokyselinové skladby trvanlivých fer-mentovaných masných výrobků v průběhu zrání

dc.contributor.advisor	Polášek, Zdeněk
dc.contributor.author	Krmelová, Adéla
dc.date.accessioned	2018-07-04T15:01:25Z
dc.date.available	2018-07-04T15:01:25Z
dc.date.issued	2018-02-02
dc.identifier	Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10563/42757
dc.description.abstract	Cílem této práce bylo vyrobit fermentované masné výrobky s přídavkem šesti jednotlivých komerčních mikrobiálních kultur a srovnávacího vzorku bez mikrobiální kultury a stanovit obsah celkových, volných a vázaných aminokyselin. U všech vzorků byl pozorován nárůst obsahu volných aminokyselin po fermentaci a jejich pokles ke konci zrání. Největší kon-centrace celkových i volných aminokyselin byla zaznamenána u vzorku s přídavkem Lac-tobacillus curvatus. Dále byla dále provedena chemická a mikrobiologická analýza. U všech vzorků došlo k výraznému poklesu pH v průběhu fermentace. V rámci mikrobiologické analýzy byly sledovány počty mikroorganismů a vyjádřeny jako KTJ/g.
dc.format	77
dc.language.iso	cs
dc.publisher	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights	Bez omezení
dc.subject	Fermentované masné výrobky	cs
dc.subject	aminokyseliny	cs
dc.subject	proteolýza	cs
dc.subject	mikrobiologie fermentovaných výrobků	cs
dc.subject	startovací kultury	cs
dc.subject	Fermented meat products	en
dc.subject	amino acids	en
dc.subject	proteolysis	en
dc.subject	microbiology of fermented meat products	en
dc.subject	starter cultures	en
dc.title	Změny aminokyselinové skladby trvanlivých fer-mentovaných masných výrobků v průběhu zrání
dc.title.alternative	Changes of Amino Acid Compositions in Durable Fermented Meat Products during Maturation Process
dc.type	diplomová práce	cs
dc.contributor.referee	Gál, Robert
dc.date.accepted	2018-06-01
dc.description.abstract-translated	The aim of this work was to produce fermented meat products with the addition of six individual commercial starter cultures and a comparative sample without starter culture. The main objective was to determine the total, free and bound amino acid content. All samples showed an increase in the free amino acid content after fermentation and their decline to the end of maturation. The highest concentration of both total and free amino acids was observed in the Lactobacillus curvatus sample. Furthermore, chemical and microbiological analysis was observed. All samples had a significant pH decrease during fermentation. Within microbiological analysis the number of microorganisms were count and expressed as CFU/g.
dc.description.department	Ústav technologie potravin
dc.thesis.degree-discipline	Technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-discipline	Food Technology	en
dc.thesis.degree-grantor	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická	cs
dc.thesis.degree-grantor	Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology	en
dc.thesis.degree-name	Ing.
dc.thesis.degree-program	Chemie a technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-program	Chemistry and Food Technologies	en
dc.identifier.stag	46338
utb.result.grade	A
dc.date.submitted	2018-05-02