Faktory ovlivňující enzymatické srážení mléka

Abstract

V teoretické části této bakalářské práce byla popsána tvorba enzymatické sraženiny mléka, a také charakteristické vlivy na pevnost gelu, například množství syřidla, chloridu vápenatého, tuku, hodnoty pH a teploty. Dále byl podrobně popsán vliv tepelného zpracování na vlastnosti a tvorbu gelu mléka za podmínek vytvořeného enzymatickým srážením. Praktická část bakalářské práce byla orientovaná na laboratorní metody v průběhu jednohodinového sledování a bylo vykonáno srovnání naměřených hodnot v různých koncentracích chloridu vápenatého a syřidla.