Možnosti snížení obsahu biogenních aminů během zrání sýrů použitím protektivní kultury

Řezníčková, Barbora

Možnosti snížení obsahu biogenních aminů během zrání sýrů použitím protektivní kultury

DSpace Repository

Language: English čeština

Možnosti snížení obsahu biogenních aminů během zrání sýrů použitím protektivní kultury

dc.contributor.advisor	Pachlová, Vendula
dc.contributor.author	Řezníčková, Barbora
dc.date.accessioned	2019-07-04T09:11:29Z
dc.date.available	2019-07-04T09:11:29Z
dc.date.issued	2019-02-02
dc.identifier	Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10563/45497
dc.description.abstract	Cílem práce bylo sledovat současný vliv dekarboxyláza-pozitivního kmene Lactococcus lactis subsp. cremoris CCDM 946 a degradujících kmenů mikroorganismů na obsah biogenních aminů v modelových vzorcích přírodních sýrů v průběhu 84 dní zrání. Ke zkoumání degradace biogenních aminů byl zvolen kmen Lactobacillus casei CCDM 422, Lactobacillus plantarum CCDM 187, Lactobacillus plantarum CCDM 198 a Lactobacillus casei CCDM 198. U modelových vzorků byl v průběhu zrání sledován vývoj mikroorganismů pomocí kultivačního vyšetření, dále byla prováděna chemická a texturní analýza. Během experimentu byly u modelových vzorků zjištěny vysoké koncentrace biogenních aminů, čemuž pravděpodobně přispěly i non-startérové mikroorganismy. Lactobacillus casei CCDM 198 byl prokázán jako nejúčinnější kmen pro výrazné snížení obsahu histaminu, putrescinu, kadaverinu a fenylethylaminu.
dc.format	72 s. (84 934 znaků)
dc.language.iso	cs
dc.publisher	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights	Bez omezení
dc.subject	protektivní kultura	cs
dc.subject	biogenní aminy	cs
dc.subject	sýry holandského typu	cs
dc.subject	protective culture	en
dc.subject	biogenic amines	en
dc.subject	Dutch-type cheeses	en
dc.title	Možnosti snížení obsahu biogenních aminů během zrání sýrů použitím protektivní kultury
dc.title.alternative	Possibility of decreasing of biogenic amines content during cheese ripening by use of protective cultures
dc.type	diplomová práce	cs
dc.contributor.referee	Buňka, František
dc.date.accepted	2019-06-04
dc.description.abstract-translated	The aim of the study was to observe the current effect of decarboxylase-positive strain Lactococcus lactis subsp. cremoris CCDM 946 and degrading strains of microorganisms to content of biogenic amines in model samples during 84 days ripening. The strain Lactobacillus casei CCDM 422, Lactobacillus plantarum CCDM 187, Lactobacillus plantarum CCDM 198 and Lactobacillus casei CCDM 198 was chosen to examine biogenic amines degradation. Microflora of cheese, textural analysis and chemical analysis was observed during ripening. High concentrations of biogenic amines were found in the model samples, which non-starter microorganisms probably contributed to. The results show that the Lactobacillus casei CCDM 198 is the most potent strain to significantly reduce histamine, putrescine, cadaverine, and phenylethylamine.
dc.description.department	Ústav technologie potravin
dc.thesis.degree-discipline	Technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-discipline	Food Technology	en
dc.thesis.degree-grantor	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická	cs
dc.thesis.degree-grantor	Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology	en
dc.thesis.degree-name	Ing.
dc.thesis.degree-program	Chemie a technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-program	Chemistry and Food Technologies	en
dc.identifier.stag	53168
utb.result.grade	A
dc.date.submitted	2019-05-03