Optimalizace přípravy želatin z kuřecího kostního odpadu

Abstract

Diplomová práce se zabývá zpracováním bílkovinného odpadu z výroby strojně odděleného kuřecího masa a výrobou želatiny biochemickým procesem. Teoretická část pojednává o výrobě želatin s tím, že ji rozšiřuje o popis demineralizace. Dále je zde popisována extrakce želatin z alternativních zdrojů vstupních surovin. V práci jsou zmíněny i charakteristické funkční vlastnosti želatin a jejich vliv na použití při různých aplikacích. Praktická část se věnuje želatinám, které byly připraveny demineralizací kuřecího kostního separátu a jeho následným kondicionováním enzymem Protamex. Zabývá se studiem vlivu jednotlivých sledovaných faktorů, kterými v této práci jsou doba a teplota extrakce v rozmezí 20 až 60 minut a 42 až 50°C, na účinnost extrakce. Dále se zaměřuje na analýzy zabývajícími se funkčními vlastnostmi. Výsledky jsou konfrontovány s dalšími literárními studiemi. Diplomová práce prokázala, že vhodnou volbou technologických podmínek lze vyrobit z této vstupní suroviny kvalitní želatinu či hydrolyzát. Pevnost gelu připravených želatin dosahovala až 390Bloom.