Plynotvorná schopnost bezlepkových těst

Horutová, Radka

Plynotvorná schopnost bezlepkových těst

DSpace Repository

Language: English čeština

Plynotvorná schopnost bezlepkových těst

dc.contributor.advisor	Burešová, Iva
dc.contributor.author	Horutová, Radka
dc.date.accessioned	2021-07-26T07:18:00Z
dc.date.available	2021-07-26T07:18:00Z
dc.date.issued	2020-12-31
dc.identifier	Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10563/47343
dc.description.abstract	Diplomová práce se zabývá plynotvornou schopností bezlepkových těst. Teoretická část byla zaměřena na objasnění schopnosti bezlepkových těst produkovat a zadržovat kypřicí plyny. V práci jsou dále popsány příčiny nedostatečného nakypření těst a možnosti zlepšení nakypření bezlepkových těst. V rámci praktické části proběhla analýza zaměřená na vývoj těst a množství vyprodukovaného a zadrženého kypřicího plynu v těstech. Dále byly hodnoceny reologické vlastnosti chování bezlepkových těst. Hodnocení a měření probíhalo u bezlepkové mouky kaštanové, konopné, kurakkanové, slzovkové, rýžové a dýňové a bylo srovnáváno s moukou pšeničnou. Měření probíhalo za účelem nalezení nejvhodnějšího druhu bezlepkové mouky, která by byla vhodná pro pečení bezlepkového pečiva. Za nejpříhodnější mouku byla označena mouka rýžová.
dc.format	65 s.
dc.language.iso	cs
dc.publisher	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights	Bez omezení
dc.subject	bezlepkové pečivo	cs
dc.subject	bezlepkové těsto	cs
dc.subject	kypřicí plyn	cs
dc.subject	celiakie	cs
dc.subject	gluten - free bread	en
dc.subject	gluten-free dough	en
dc.subject	leavening gas	en
dc.subject	celiac disease	en
dc.title	Plynotvorná schopnost bezlepkových těst
dc.title.alternative	Ability of Gluten-free Dough to Produce Leavening Gas
dc.type	diplomová práce	cs
dc.contributor.referee	Hřivna, Luděk
dc.date.accepted	2021-06-01
dc.description.abstract-translated	The diploma thesis deals with ability of gluten-free dough to produce leavening gas. The theoretical part was focused on elucidating the ability of gluten-free dough to produce and retain leavening gases. The work also describes the causes of insufficient leavening of dough and the possibilities of improving the leavening of gluten-free dough. In the experimental part, the analyzes focused on the development of dough and the amount of produced and retained leavening gas in the dough. The rheological properties of gluten-free dough were assessed. The evaluation and measurement were made on chestnut, hemp, finger millet, coix, rice and pumpkin gluten-free flour and were compared with wheat flour. The measurement were assessed to find the most suitable type of gluten-free flour, which would be convenient for baking gluten-free breas. Rice flour was named as the most suitable flour.
dc.description.department	Ústav technologie potravin
dc.thesis.degree-discipline	Technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-grantor	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická	cs
dc.thesis.degree-grantor	Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology	en
dc.thesis.degree-name	Ing.
dc.thesis.degree-program	Technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-program	Food Technology	en
dc.identifier.stag	59688
utb.result.grade	A
dc.date.submitted	2021-05-03