Vliv draselných tavicích solí na viskoelastické vlastnosti taveného sýra během skladování

Abstract

Hlavním cílem této práce bylo vybrat nejvhodnější koncentraci draselných tavicích solí (dihydrogenfosforečnan draselný, hydrogenfosforečnan draselný, difosforečnan draselný, trifosforečnan pentadraselný a komerční fosfátová směs Carnesal 150) pro výrobu taveného sýra požadované konzistence a chuti. Použití solí na bázi draslíku bylo zejména ze snahy o redukci obsahu sodíku v sýrech, avšak toto nahrazení je rizikové kvůli možnému vzniku hořké nebo kovové chuti. Pro posouzení kvality tavených sýrů bylo prováděno měření textury a reologických vlastností. Měření probíhalo během 28 dní skladování (6 ? 2 °C) s následným porovnáním jednotlivých tavicích solí. Ze zjištěných výsledků je patrné, že jednotlivé druhy draselných tavicích solí měly vliv na hodnoty pH i na viskoelastické vlastnosti zkoumaných vzorků tavených sýrů. Naměřené hodnoty ovlivňoval nejen typ tavicí soli, ale i jejich koncentrace a délka skladování. Obecně lze ze získaných výsledků shrnout, že vzorky s odlišnými tavicími solemi měly odlišné texturní a reologické vlastnosti.