Sledování průběhu technologických změn u trvanlivých masných výrobků

Abstract

Diplomová práce je zaměřena na fermentované masné výrobky, zejména na změny jejich vlastností podmíněné složením a podmínkami zrání. Teoretická část byla věnována technologii výroby fermentovaných masných výrobků a surovině skladbě. V praktické části byly vyrobeny modelové vzorky trvanlivých fermentovaných salámů a prováděny analýzy fyzikálně-chemických parametrů. Mezi pozorované parametry patří úbytek hmotnosti, změna obsahu tuku, hodnoty pH, obsah sušiny, soli, amoniaku, thiobarbiturové číslo a hodnota aktivity vody.