Sledování obsahu biogenních aminů během výroby piva

Blšáková, Lucia

Sledování obsahu biogenních aminů během výroby piva

DSpace Repository

Language: English čeština

Sledování obsahu biogenních aminů během výroby piva

dc.contributor.advisor	Pleva, Pavel
dc.contributor.author	Blšáková, Lucia
dc.date.accessioned	2021-07-26T10:54:10Z
dc.date.available	2021-07-26T10:54:10Z
dc.date.issued	2020-02-17
dc.identifier	Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10563/47522
dc.description.abstract	Biogenní aminy jsou přítomny v různých potravinách. Nejčastěji se vyskytují ve fermentovaných produktech, mezi které patří i pivo. Vysoká hladina těchto látek může být pro určitou skupinu lidí nebezpečná. Teoretická část práce začíná popisem piva jako potraviny, po-pisem mikroorganismů vyskytujících se v něm a krátkým postupem výroby. Následně se zaměřuje na vznik a přítomnost biogenních aminů v surovině a během celé technologické výroby piva. Na přítomnost biogenních aminů bylo vybráno 10 piv, u kterých byly během celého procesu odebírány vzorky, které byly později analyzovány pomocí metody HPLC. Ve všech vzorcích byla zaznamenána aktivita biogenních aminů v různých koncentracích. Nejvyšší hladiny byly detekovány u spermidinu a putrescinu. Výsledky práce zaznamenaly i piva s vyššími hladinami tyramimu a histaminu, které mohou u citlivých jedinců způsobovat zdravotní problémy.
dc.format	73
dc.language.iso	sk
dc.publisher	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights	Bez omezení
dc.subject	biogenní aminy	cs
dc.subject	pivo	cs
dc.subject	HPLC	cs
dc.subject	suroviny	cs
dc.subject	výrobní postup	cs
dc.subject	biogenic amines	en
dc.subject	beer	en
dc.subject	HPLC	en
dc.subject	raw materials	en
dc.subject	technological process	en
dc.title	Sledování obsahu biogenních aminů během výroby piva
dc.title.alternative	Monitoring of the Biogenic Amines content During Beer Production
dc.type	diplomová práce	cs
dc.contributor.referee	Buňková, Leona
dc.date.accepted	2020-06-03
dc.description.abstract-translated	Biogenic amines are present in various foods most often found in fermented products, including beer. High levels of these substances can be dangerous for a certain group of people. The theoretical part of the thesis begins with a description of a beer as a food, microorganisms occurring in it and a short production process. Subsequently, it focuses on the formation and presence of biogenic amines in the raw material and throughout the technological production of beer. For the presence of biogenic amines, 10 beers were selected and sampled throughout the process, which were later analyzed by HPLC. The activity of biogenic amines at various concentrations was recorded in all samples. The highest levels were detected for spermidine and putrescine. The results of the work also recorded beers with higher levels of tyramine and histamine which can cause health problems in sensitive individuals.
dc.description.department	Ústav technologie potravin
dc.thesis.degree-discipline	Technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-discipline	Food Technology	en
dc.thesis.degree-grantor	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická	cs
dc.thesis.degree-grantor	Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology	en
dc.thesis.degree-name	Ing.
dc.thesis.degree-program	Chemie a technologie potravin	cs
dc.identifier.stag	53158
utb.result.grade	A
dc.date.submitted	2020-05-14