Vliv syrovátkových proteinů na viskoelastické vlastnosti tavených sýrových omáček

Abstract

Hlavním cílem této diplomové práce bylo zkoumat a posoudit vliv přídavku syrovátkových proteinů na viskoelastické vlastnosti tavených sýrových omáček. Na výrobu modelových vzorků byly použity přídavky syrovátkového koncentrátu a syrovátkového izolátu v koncentracích 1,0 % a 3,0 % (w/w). U modelových vzorků, kde byla i kontrolní skupina bez přídavku syrovátkových proteinů, byly 1., 7., 14., 30., a 40. den po výrobě sledovány změny hodnot pH. Po základní chemické analýze byl proveden test stability a reologických vlastností. Z výsledků lze vyvodit, že přídavek syrovátkových proteinů neměl vliv ani na hodnotu pH ani na obsah sušiny. Naopak bylo prokázáno ovlivnění stability a reologických vlastností modelových vzorků. Nejvýraznější změny byly pozorovány u 3,0 % (w/w) přídavku syrovátkového koncentrátu, kdy docházelo k zvyšování pevnosti a stability modelových vzorků.