Mikrostruktura a viskoelastické vlastnosti tavených sýrů s náhradami tavicích solí

DSpace Repository

Language: English čeština 

Mikrostruktura a viskoelastické vlastnosti tavených sýrů s náhradami tavicích solí

Show full item record

No preview available
Title: Mikrostruktura a viskoelastické vlastnosti tavených sýrů s náhradami tavicích solí
Author: Dostálová, Jolana
Advisor: Salek, Richardos Nikolaos
Abstract: Cílem této diplomové práce bylo prohlédnout mikrostrukturu tavených sýrů bez tavicích solí a ověřit, zda je jejich struktura stejnorodá a obdobná nebo zcela odlišná z hlediska působení jednotlivých hydrokoloidů. Byly vyrobeny vzorky tavených sýrů s přídavkem 1 % (w/w) hydrokoloidů (agar, -karagenan, želatina) a kontrolní vzorky s obsahem 2,5 % (w/w) tavicích solí. U modelových vzorků byla provedena základní chemická a senzorická analýza a dynamická oscilační reometrie. Dále byly vzorky připraveny chemickou cestou pro skenovací elektronovou mikroskopii. Získané snímky vzorků byly popsány a vyhodnoceny. Vzorky byly skladovány při teplotě 6 ? 2 °C. Měření byla prováděna 1., 14., 30. a 60. den od data výroby vzorků. Bylo zjištěno, že v průběhu skladování se tuhost vzorků u jednotlivých hydrokoloidů snižovala. Jako nejtužší tavený sýr byl vyhodnocen vzorek s přídavkem -karagenanu. Z hlediska mikroskopie byly největší tukové kuličky pozorovány u vzorku bez tavicích solí s přídavkem agaru. Z použitých hydrokoloidů byly zjištěny nejmenší tukové kuličky u vzorku bez tavicích solí s přídavkem želatiny. Z vybraných hydrokoloidů se želatina jevila jako nejlepší emulgační činidlo.
URI: http://hdl.handle.net/10563/48938
Date: 2020-02-17
Availability: Bez omezení
Department: Ústav technologie potravin
Discipline: Technologie potravin
Grade for thesis and defense: A 55775


Citace závěřečné práce

Files in this item

Files Size Format View Description
dostálová_2020_dp.pdf 5.538Mb PDF View/Open None
dostálová_2020_op.pdf 727.6Kb PDF View/Open None
dostálová_2020_vp.pdf 719.9Kb PDF View/Open None

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account