Mikrostruktura a viskoelastické vlastnosti tavených sýrů s náhradami tavicích solí
Show full item record
No preview available
Title:
|
Mikrostruktura a viskoelastické vlastnosti tavených sýrů s náhradami tavicích solí |
Author: |
Dostálová, Jolana
|
Advisor: |
Salek, Richardos Nikolaos
|
Abstract:
|
Cílem této diplomové práce bylo prohlédnout mikrostrukturu tavených sýrů bez tavicích solí a ověřit, zda je jejich struktura stejnorodá a obdobná nebo zcela odlišná z hlediska působení jednotlivých hydrokoloidů. Byly vyrobeny vzorky tavených sýrů s přídavkem 1 % (w/w) hydrokoloidů (agar, -karagenan, želatina) a kontrolní vzorky s obsahem 2,5 % (w/w) tavicích solí. U modelových vzorků byla provedena základní chemická a senzorická analýza a dynamická oscilační reometrie. Dále byly vzorky připraveny chemickou cestou pro skenovací elektronovou mikroskopii. Získané snímky vzorků byly popsány a vyhodnoceny. Vzorky byly skladovány při teplotě 6 ? 2 °C. Měření byla prováděna 1., 14., 30. a 60. den od data výroby vzorků. Bylo zjištěno, že v průběhu skladování se tuhost vzorků u jednotlivých hydrokoloidů snižovala. Jako nejtužší tavený sýr byl vyhodnocen vzorek s přídavkem -karagenanu. Z hlediska mikroskopie byly největší tukové kuličky pozorovány u vzorku bez tavicích solí s přídavkem agaru. Z použitých hydrokoloidů byly zjištěny nejmenší tukové kuličky u vzorku bez tavicích solí s přídavkem želatiny. Z vybraných hydrokoloidů se želatina jevila jako nejlepší emulgační činidlo. |
URI:
|
http://hdl.handle.net/10563/48938
|
Date:
|
2020-02-17 |
Availability:
|
Bez omezení |
Department:
|
Ústav technologie potravin |
Discipline:
|
Technologie potravin |
Grade for thesis and defense:
|
A
55775
|
Citace závěřečné práce
Files in this item
This item appears in the following Collection(s)
Show full item record
Search DSpace
Browse
-
All of DSpace
-
This Collection
My Account