Možnosti redukce obsahu biogenních aminů vybranými bakteriemi rodu Lactobacillus

Abstract

Diplomová práce rozvíjí původní bakalářskou práci zaměřenou na degradaci biogenních aminů bakteriemi využívanými v mlékárenství. Díky zjištěným poznatkům došlo k vytipování kmene Lactobacillus casei subsp. casei CCDM 198, který vykazoval nejvyšší degradační schopnost a se kterým byly provedeny experimenty v rámci této diplomové práce. U daného kmene byla pozorována degradace fenylethylaminu, putrescinu, kadaverinu, histaminu a tyraminu v závislosti na různých růstových podmínkách (pH, čas, dostupnost živin, koncentrace aminů, teplota) s cílem stanovit ideální podmínky pro degradaci biogenních aminů tímto kmenem. Experimentem bylo zjištěno, že nejvýrazněji byly kmenem Lactobacillus casei subsp. casei CCDM 198 degradovány histamin, putrescin a kadaverin. U všech tří aminů došlo k maximálním úbytkům v médiu o pH 6,2 s nižším obsahem živin při jejich koncentraci 0,2 g/l a při kultivační teplotě 30 °C. Putrescin byl za těchto podmínek degradován o 66 %, kadaverin o 60 % a histamin o 51 %.