Vliv přídavku hydrokoloidů polysacharidového charakteru na funkční vlastnosti tavených sýrových omáček

Abstract

Diplomová práce se zabývá vlivem přídavku polysacharidových hydrokoloidů na vybrané vlastnosti tavených sýrových omáček. Mezi použité polysacharidy byl zařazen pektin, agar a guarová guma v koncentracích 0,25 %, 0,50 %, 0,75 % a 1,00 % (w/w). Po výrobě byly modelové vzorky podrobeny chemickým a reologickým analýzám, konkrétněji stanovení pH, celkové sušiny, stability a dynamické oscilační reometrii. Stanovení proběhlo 1. a 7. den po výrobě. Z výsledků lze vyvodit, že přídavek polysacharidů ani doba skladování neměly na pH a celkovou sušinu zásadní vliv. Stabilita i viskoelastické vlastnosti naopak byly ovlivněny jak rostoucí koncentrací polysacharidu, tak i dobou skladování. Stabilita vzrostla následkem vyššího přídavku hydrokoloidů i delší skladovací doby. Rostoucí koncentrace polysacharidů zapříčinila nárůst viskozity, tuhosti a pevnosti. S prodlužující se dobou skladování se zvýšila pevnost tavených sýrových omáček s pektinem a tavených sýrových omáček s guarovou gumou v koncentraci 0,25-0,75 %. Všechny sledované polysacharidové hydrokoloidy se osvědčily jako stabilizátory a gelotvorné látky.