Vliv použitých složek na jakost analogů tavených sýrů

Abstract

Cílem této práce bylo sledování změny konzistence veganských produktů typu "krájitelný tavený sýr". Pro výrobu modelových vzorků byla použita voda, škrobová směs, slunečnicový olej, sůl, chlorid vápenatý a -karagenan v koncentraci 0,0 - 1,0 % (w/w). V rámci výroby se měnily výrobní parametry - různá tavicí teplota (80 °C, 90 °C) a různé rychlosti otáček (1500 ot, 2000 ot). Následně byly analyzovány vybrané vlastnosti těchto produktů (hodnota pH, obsah sušiny, texturní a reologické vlastnosti) v závislosti na koncentraci karagenanu, tavicí teplotě, rychlosti otáček a délce skladování. Se vzrůstající koncentrací karagenanu docházelo ke zvýšení tvrdosti a poklesu relativní lepivosti. Tavicí teplota měla vliv na elasticitu produktu. Vliv rychlosti otáček a délky skladování nebyl prokázán.