Výskyt biogenních aminů v ciderech

Abstract

Bakalářská práce je zaměřena na obsah biogenních aminů v ciderech. Tedy se zabývá i charakteristikou samotného alkoholického nápoje cideru. Dále je zde popsán vliv biogenních aminů na lidský organizmus ve smyslu fyziologických funkcí, ale také toxikologických účinků a projevů působení vysokých hladin těchto látek v organizmu člověka. Zároveň se práce věnuje podmínkám, které ovlivňují výskyt a tvorbu biogenních aminů v potravinách, což souvisí také s bezpečností a kvalitou potravin v závislosti na množství biogenních aminů v potravě. Zmíněny jsou hodnoty biogenních aminů v ciderech prodávaných na českém, španělském a francouzském trhu. Práce se zabývá taktéž možnostmi stanovení biogenních aminů. Cílem práce bylo vypracovat přehled výskytu biogenních aminů v ciderech, vzhledem k rostoucí oblibě tohoto nápoje, kdy je v České republice sledována každoročně se zvyšující spotřeba ciderů. Navíc množství prací, které by se věnovaly výskytu biogenních aminů v ciderech, je nepoměrně méně oproti pracím, které se věnují výskytu těchto látek v jiných alkoholických nápojích, jako víno či pivo. V již provedených studiích bylo zjištěno, že biogenní aminy, se v ciderech vyskytují. V ciderech jsou evropskou legislativou stanoveny maximální limity pro kontaminující látky, konkrétně patulin, olovo, kadmium a cín. Co se týče biogenních aminů, legislativa určuje maximální limity pouze pro histamin, a to jen v rybách a rybích produktech. Jako nejčastěji se vyskytující biogenní amin v ciderech byl v několika pracích detekován tyramin. Pro tento biogenní amin nejsou v současné době stanoveny limity, i když i tento biogenní amin může způsobit zdravotní potíže. Vzhledem k uvedeným faktům je důležité se problematice výskytu biogenních aminů v ciderech věnovat