Vliv podmínek fermentace na kvalitu ciderů

Abstract

Teoretická část této práce se zabývá technologií výroby alkoholického nápoje cider, dále procesem fermentace a kvasinkami, které se k výrobě ciderů využívají. V praktické části této práce bylo cílem sledovat změny vybraných parametrů vyrobených ciderů během 30 dní fermentace při 15 a 25 °C, popřípadě určit vhodné kultivační podmínky pro výrobu ciderů. Vzorky byly analyzovány 1., 2., 3., 4., 5., 11. a 30. den fermentace. Ze získaných výsledků bylo zjištěno, že při vyšší kultivační teplotě kvasinek (25 °C) bylo již 11. den fermentace dosaženo nejvyššího skutečného stupně prokvašení (86,04 %) a také byl naměřen nejvyšší obsah alkoholu (6,90 %,), zmíněné hodnoty zůstaly stabilní, čímž bylo potvrzeno, že byla v médiu vyčerpána zásoba zkvasitelných sacharidů. Při nižší kultivační teplotě (15 °C) byl nejvyšší skutečný stupeň prokvašení (86,04 %) a nejvyšší obsah alkoholu (6,98 %) zaznamenán teprve 30. den fermentace. Bylo tedy potvrzeno, že při vyšších teplotách fermentace je metabolismus použitých kvasinek rychlejší, avšak nelze říct, která ze dvou teplot je vhodná pro výrobu alkoholického nápoje typu cider vyvážené chuti. Z výsledků stanovení obsahu rozpustné sušiny a zdánlivého stupně prokvašení bylo totiž patrné, že i když byly vyčerpány zkvasitelné sacharidy, pokračovala v médiu přeměna dusíkatých látek na vedlejší produkty ovlivňující organoleptické vlastnosti cideru. Tudíž by bylo vhodné doplnit provedené analýzy senzorickým hodnocením vyrobených ciderů.