Antimikrobní působení vybraných potravinářských přídatných látek na bakterie

Abstract

Polyfosforečnanové tavicí soli jsou dnes běžně používanou součástí tavených sýrů. V práci byl srovnán antimikrobní účinek nově vyvinuté polyfosforečnanové směsi Cremosal AB4 s komerčně již nějakou dobou dostupnou směsí JOHA HBS. Antimikrobní účinek byl testován na osmi grampozitivních kmenech náležících do rodů Staphylococcus, Bacillus, Geobacillus, Clostridium, Enterococcus, Lactococcus a Lactobacillus a na jednom gramnegativním kmenu rodu Escherichia. V tekutém médiu bylo měřením optické hustoty při vlnové délce 850 nm testováno pět koncentrací z každé fosforečnanové tavicí soli: 0,1 %, 0,2 %, 0,3 %, 0,4 % a 0,5 % (w/v). Výsledky ukazují, že obě polyfosforečnanové směsi inhibují všechny testované bakterie již při koncentraci 0,1 % (w/v) s výjimkou Lactococcus lactis subsp. lactis CCDM 141 a Escherichia coli CCM 3954. Cremosal AB4 má tedy stejně dobré antimikrobní účinky jako JOHA HBS, v případě Enterococcus durans CCDM 53 výsledky ukazují účinek ještě lepší.