Technologie výroby bezlepkového piva

Abstract

Bakalářská práce byla zaměřena na charakteristiku a výrobu čirokového (bezlepkového) piva. V praktické části byl vyroben čirokový slad (z odrůdy Ruzrok) a z něj byly připraveny čtyři šarže čirokového piva, lišící se rmutovacím postupem a přídavkem zcukřovacích enzymů. V rámci kontroly meziproduktu a piva byly provedeny vybrané fyzikální-chemické analýzy, dále pak stanovení barvy, hořkosti, velikosti částic, reologických vlastností a biogenních aminů. Na závěr byly vzorky podrobeny senzorické analýze. Z výsledku bylo patrné, že přídavek enzymů a zvolený rmutovací postup, měl vliv na vlastnosti mladiny, prokvašeného piva i výsledného finálního produktu. Použitím zcukřovacích enzymů bylo možné dosáhnout stejného prokvašení jako při výrobě piv z ječného sladu.