Nutriční a technologická charakteristika sušenek s obsahem netradičních surovin

Abstract

Sušenky jsou vhodnou matricí pro obohacování netradičními surovinami s vyšší biologickou hodnotou. V rámci experimentu byly analyzovány tři řady vzorků vykrajovaných máslových sušenek různého recepturního složení - řada sušenek s obsahem lepku, řada sušenek s přirozeně bezlepkovými surovinami a řada sušenek doplněná o mouky z necereálních surovin. Sušenky byly ve svém složení doplněny o ovoce, jedlé květy, případně o skořápkové plody. U vzorků sušenek bylo analyzováno základní nutriční složení, zastoupení minerálních a stopových prvků včetně toxických, in vitro stravitelnost, glykemický index. Dále byl stanovován profil polyfenolických látek a antioxidační aktivita. Základní receptury sušenek vykazují nejvyšší obsah škrobu, a to 42,6 % u pšeničných a 44,4 % u rýžových. Tyto základní sušenky mají i nízký obsah vlákniny a popela. Bezlepkové sušenky vykazují nižší obsah hrubé bílkoviny. Z minerálních prvků pak obsahují nejvyšší podíl v příjmu manganu, chromu, hořčíku a železa vztaženo k hodnotě referenčního příjmu. Hliník a rtuť nepřekračují hodnoty prozatímních tolerovatelných týdenních příjmů. Nejvyšší stravitelnosti dosahovaly sušenky základních receptur (99,6 % u sušenek rýžových a 99,4 % u sušenek pšeničných). Změny v recepturním složení snížily stravitelnost na 95,3 %, a to u sušenek špaldových. Dále byly sušenky testovány na hodnotu glykemického indexu, přičemž s hodnotou nad 82 se řadí mezi potraviny s vysokým glykemickým indexem a ani obohacení o celozrnné mouky nebo vysoký podíl ovoce tuto hodnotu významně nemění. Obsah polyfenolů se pobyhoval od 113 mg GAE/100 g u pšeničných sušenek, resp. 132 mg GAE/100 g u rýžových sušenek až po 476 mg GAE/100 g u kamutových sušenek, kde se významnou měrou podílí na obsahu polyfenolů, ale i na antioxidační aktivitě zejména matcha čaj, který je jednou ze složek této receptury. Antioxidační aktivita měřená pomocí zhášení radikálů DPPH a ABTS sleduje stejné trendy jako obsah celkých polyfenolů. Nejnižší hodnoty hydrofilních (ACW) a lipofilních (ACL) frakcí antioxidantů vykazují pšeničné sušenky, naopak nejvyšší hodnoty ACW byly naměřeny u vzorku kamutových sušenek a ACL hodnoty u sušenek s ovesnými vločkami. Jednotlivé polyfenolické látky byly identifikovány pomocí HPLC DAD. Jejich složení se liší v závislosti na použitých surovinách v receptuře, obecně nejčastěji jsou zastoupeny kyseliny gallová, vanilová, neochlorogenová, ferulová a ellagová a z flavonoidů epigalokatechin a rutin.