Charakteristika aromatických látek ve výběrové plantážní kávě připravené různými způsoby

Abstract

Diplomová práce je zaměřena na studium vlivu stupně pražení, hrubosti mletí a přípravy na aromatický profil výběrových káv. Jako způsob přípravy byly zvoleny metody jako espresso, French press, aeropress a Cold brew. U kávových nápojů byly stanoveny aromatické látky metodou GC-MS, kde bylo identifikováno 18 látek z řady pyrazinů a furanů. Největší vliv na obsah aromatických látek měl způsob přípravy a potom stupeň pražení, např. u kávy Guatemala - příprava Cold brew, tmavé pražení, hrubost mletí 6 byl zaznamenán nejvyšší podíl aromatických látek, což bylo potvrzeno i senzorickou analýzou, kdy nejvíce hodnotitelů preferovalo tuto kávu. Antioxidační aktivita byla stanovena metodou DPPH a celkový obsah polyfenolických látek (TPC) pomocí Folin-Ciocaulteuova činidla byla největší pro kávu Brazílie - příprava espreso, světlé pražení, hrubost mletí 1 a nejvyšší obsah kofeinu stanovený metodou HPLC byl u kávy Guatemala (Cold brew, tmavé pražení, hrubost mletí 6).