Vliv zpracování a složení náplně čokoládových pralinek na jejich výslednou kvalitu

Neuwirth, Vojtěch

Vliv zpracování a složení náplně čokoládových pralinek na jejich výslednou kvalitu

DSpace Repository

Language: English čeština

Vliv zpracování a složení náplně čokoládových pralinek na jejich výslednou kvalitu

dc.contributor.advisor	Lapčíková, Barbora
dc.contributor.author	Neuwirth, Vojtěch
dc.date.accessioned	2023-12-20T13:24:55Z
dc.date.available	2023-12-20T13:24:55Z
dc.date.issued	2022-12-31
dc.identifier	Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10563/53554
dc.description.abstract	Tato práce se zaměřuje na optimalizaci přípravy čokoládových bonbonů prostřednictvím studia ganache, konkrétně emulze oleje ve vodě, která se skládá zejména z čokolády a malinového pyré. S postupujícím vývojem a nároky spotřebitelů na vynikající chuťový zážitek a zdravotní přínosy čokoláda jako tradiční tuková náplň již nevyhovuje. V této práci bylo provedeno několik experimentů s devíti různými vzorky ganache, při kterých byly zkoumány různé aspekty přípravy a receptury. Pomocí reologie, DSC, TPA a dalších měření byl analyzován vliv změn v emulzifikaci, obsahu bílkovin a přídavku guarové gumy nebo emulgátoru na vlastnosti ganache. Stabilita a skladovatelnost ganache a čokoládových bonbonů byly posouzeny pomocí mikrobiologických stanovení a dalších měření. Současně byla provedena senzorická analýza výsledných produktů. Klíčové výsledky ukázaly, že optimální doba emulzifikace činí 3 minuty. Přídavek guarové gumy vedl ke vzniku tuhé a nestabilní struktury. Množství bílkovin v receptuře a zvolená metoda emulzifikace ovlivňovaly reologické a texturní vlastnosti ganache. Přirozeně přítomné složky se ukázaly jako dostačující pro vytvoření stabilní emulze. Bílkoviny a hydrokoloidy měly potenciál prodloužit mikrobiologickou stálost výrobku. Tyto výsledky přispívají k lepšímu porozumění přípravě čokoládových bonbonů a nabízejí možnosti pro další inovace a vylepšení.
dc.format	74
dc.language.iso	cs
dc.publisher	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights	Bez omezení
dc.subject	čokoládový bonbon	cs
dc.subject	MAG DAG	cs
dc.subject	emulze O/V	cs
dc.subject	guar gum	cs
dc.subject	mléčná bílkovina	cs
dc.subject	vývoj receptury	cs
dc.subject	vývoj technologického postupu	cs
dc.subject	DSC	cs
dc.subject	TPA	cs
dc.subject	reologie	cs
dc.subject	mikrobiologie	cs
dc.subject	senzorická analýza	cs
dc.subject	filled chocolates	en
dc.subject	MAG DAG	en
dc.subject	emulsion O/W	en
dc.subject	guar gum	en
dc.subject	dairy proteins	en
dc.subject	recipe development	en
dc.subject	technological process development	en
dc.subject	DSC	en
dc.subject	TPA	en
dc.subject	rheology	en
dc.subject	microbiology	en
dc.subject	sensory analysis	en
dc.title	Vliv zpracování a složení náplně čokoládových pralinek na jejich výslednou kvalitu
dc.title.alternative	The effect of the processing and composition of the filling of chocolate pralines on their final quality
dc.type	diplomová práce	cs
dc.contributor.referee	Salek, Richardos Nikolaos
dc.date.accepted	2023-06-05
dc.description.abstract-translated	This work focuses on the optimization of filled chocolates preparation through the study of ganache, specifically an oil-in-water emulsion consisting mainly of chocolate and raspberry puree. With advancing developments and consumer demands for a superior taste experience and health benefits, chocolate as a traditional fat filling is no longer satisfactory. In this work, several experiments were conducted with nine different ganaches to investigate different aspects of preparation and formulation. The effect of changes in emulsification, protein content and the addition of guar gum or emulsifier on the properties of the ganache was analysed using rheology, DSC, TPA and other measurements. The stability and shelf-life of the ganache and chocolates were assessed by microbiological determinations and other measurements. At the same time, sensory analysis of the resulting products was carried out. Key results showed that the optimum emulsification time was 3 minutes. The addition of guar gum led to the formation of a rigid and unstable structure. The amount of protein in the formulation and the emulsification method chosen influenced the rheological and textural properties of the ganache. The naturally occurring components proved to be sufficient to form a stable emulsion. Proteins and hydrocolloids had the potential to prolong the microbiological stability of the product. These results contribute to a better understanding of chocolate candy preparation and offer opportunities for further innovation and improvement.
dc.description.department	Ústav technologie potravin
dc.thesis.degree-discipline	-	cs
dc.thesis.degree-grantor	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická	cs
dc.thesis.degree-grantor	Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology	en
dc.thesis.degree-name	Ing.
dc.thesis.degree-program	Technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-program	Food Technology	en
dc.identifier.stag	65406
dc.date.submitted	2023-05-12