Vybrané vlastnosti ovocného piva vyrobeného z netradičních druhu ovoce

Abstract

Netradiční přísady, jako je máslová dýně, nabízejí v pivovarnictví nové možnosti, i když jejich vliv vyžaduje charakterizaci. Tato diplomová práce zkoumala, jak přídavky máslové dýně (0,0, 5,0 a 12,50 % hm. přidané do varu) ovlivňují konečné vlastnosti svrchně kvašeného piva; vyšší koncentrace se ukázala jako nevhodná pro analýzu. Hotová piva byla podrobena fyzikálně-chemickému (hustota, pH, TSS, etanol), reologickému a senzorickému hodnocení. Zvyšování koncentrace máslové dýně až na 12,50 % hm. snižovalo konečný obsah ethyl alcoholu a postupně zvyšovalo konečné pH, což odpovídalo zásaditosti příměsi. Reologická analýza naznačila potenciální dilatantní chování, zejména u vzorků s přidaným množstvím máslové dýně, což lze pravděpodobně přičíst vyšší koncentraci pevných látek jak z přídavku, tak z nefiltrovaného stavu piva. Senzorická analýza ukázala, že barva se mezi kontrolními pivy a pivy s obsahem dýně významně lišila (p<0,05). Tato zjištění prokazují pozoruhodný vliv máslové dýně na chemismus a vzhled piva v rámci typických přídavků a poskytují základní údaje pro pivovary.