Analýza mastných kyselin v ochucených sterilovaných tavených sýrech s přídavkem hydrokoloidů

Abstract

Tato práce byla zaměřena na vliv sterilace a přídavku hydrokoloidů (karagenanu a furcellaranu) na obsah mastných kyselin v ochucených tavených sýrech. Vyrobeny byly modelové vzorky s příchutí rajčete, ve kterých byly jako náhrada běžných tavicích solí použity výše zmíněné hydrokoloidy v množství 1 % hm. Celkem byly vyrobeny 4 vzorky (nesterilovaný / sterilovaný s karagenanem a nesterilovaný / sterilovaný s furcellaranem). U těchto vzorků byla stanovena hodnota pH, obsah sušiny, obsah tuků Soxhletovou metodou a obsah mastných kyselin pomocí GC-MS po předchozí esterifikaci. Sterilační záhřev způsobil pokles pH a též snížení obsahu většiny mastných kyselin. Obsah sušiny a tuku sterilací ovlivněn nebyl. Druh hydrokoloidu žádný ze sledovaných parametrů zásadně neovlivnil. Lze konstatovat, že jak karagenan, tak furcellaran je možné využít jako náhradu tradičních fosforečnanových tavicích solí.