Vliv použité mouky na kvalitu bezlepkových koblih

Abstract

Tato diplomová práce se zabývá vlivem použité mouky na kvalitu bezlepkových koblih. V experimentální části byly hodnoceny čtyři typy přirozeně bezlepkových mouk a jejich vzájemné směsi. Koblihy byly připraveny z odpalovaného těsta, přičemž mléčné složky byly nahrazeny bezlaktózovou variantou s ohledem na častou kombinaci celiakie a laktózové intolerance. Během zpracování byly sledovány fyzikální vlastnosti syrového i tepelně upraveného těsta - hmotnost, tloušťka a textura měřená pomocí texturometru. Výsledky ukázaly, že nejlepší vlastnosti z hlediska objemu, konzistence a pevnosti dosáhly koblihy připravené ze směsi pohankové a rýžové mouky. Zjištění mohou sloužit jako podklad pro vývoj kvalitnějších bezlepkových pekařských výrobků. Klíčová