Vliv skladování na oxidaci tuků u sušeného hovězího masa

Abstract

Diplomová práce se zabývá vlivem skladování na oxidaci lipidů u sušeného hovězího masa. Byly sledovány změny v oxidační stabilitě pomocí metod TBARS a DSC, stejně jako fyzikálně-chemické a senzorické vlastnosti výrobků. Výsledky ukázaly, že během pěti měsíců skladování nedošlo ke statisticky významným změnám oxidace lipidů, avšak byly zaznamenány rozdíly mezi jednotlivými vzorky. Práce přináší přehled o stabilitě sušeného masa při dlouhodobém skladování a poukazuje na vliv složení tuků a technologického zpracování.