Hodnocení nového taveného sýra s plísní na povrchu během skladování

Abstract

Cílem diplomové práce bylo vyrobit modelové tavené sýry s bílou plísní Penicillium candidum na povrchu, bez tavicích solí s přidaným furcellaranem nebo -karagenanem, aplikované v koncentraci 1,0 % (w/w). V modelových vzorcích byla provedena základní chemická analýza (měření pH a stanovení celkového obsahu sušiny), dále byla měřena aktivita vody a barva vzorků. Mechanické vlastnosti byly analyzovány pomocí texturní profilové analýzy a dynamické oscilační reometrie. Hodnoty pH vzorků nebyly ovlivněny skladováním. Celkový obsah sušiny byl vyšší u vzorků po aplikaci plísňové kultury a uskladnění, oproti výchozím taveným sýrům. V průběhu skladování docházelo k tmavnutí vzorků. Pomocí TPA byla hodnocena tvrdost, která byla touto analýzou vyhodnocena jako neměnná v průběhu skladování, bez statisticky významného rozdílu mezi jednotlivými vzorky. Dle dynamické oscilační reometrie bylo vyšších hodnot elastického (G') i ztrátového (G'') modulu pružnosti dosaženo u vzorků obsahujících furcellaran. Doba skladování modelových vzorků neovlivnila G' ani G''. Vzorky vykazovaly dle výsledků elastické vlastnosti (G' G'').