Faktory ovlivňující vlastnosti čerstvých sýrů vyrobených pomocí syrovátky a symbiotických kultur

Abstract

Tato diplomová práce se zabývá vlivem vybraných faktorů na fyzikálně-chemické a senzorické vlastnosti čerstvých sýrů vyrobených pomocí syrovátky a kefírové kultury. U vyrobených vzorků čerstvých sýrů byl sledován vliv chloridu vápenatého, syřidla, doby solení v solné lázni a chladírenského skladování na pH, titrační kyselost, obsah soli, barvu, celkový obsah sušiny, texturní a organoleptické vlastnosti. Pomocí dynamického smykového reometru byly sledovány také reologické vlastnosti. Dle výsledků reologické analýzy vykazovaly všechny vzorky elastické vlastnosti. Vzorky s přídavkem chloridu vápenatého a syřidla vykazovaly nejvyšší tvrdost a pevnost. S rostoucí dobou pobytu sýrů v solné lázni došlo k nárůstu pevnosti u všech vzorků s přídavkem faktorů. Skladování mělo ze všech faktorů nejvýraznější podíl na zvýšení tvrdosti a pevnosti všech vzorků. Na základě senzorické analýzy bylo solení po dobu 2 minut vyhodnoceno jako nejoptimálnější. Z hlediska celkového dojmu byl nejlépe hodnocen vzorek s přídavkem syřidla a vzorek s přídavkem syřidla i chloridu vápenatého.