Modifikace texturních vlastností paštik pomocí aplikace zvěřinového kolagenu

Kočí, Tadeáš

Modifikace texturních vlastností paštik pomocí aplikace zvěřinového kolagenu

DSpace Repository

Language: English čeština

Modifikace texturních vlastností paštik pomocí aplikace zvěřinového kolagenu

dc.contributor.advisor	Novotná, Tereza
dc.contributor.author	Kočí, Tadeáš
dc.date.accessioned	2025-12-10T23:10:39Z
dc.date.available	2025-12-10T23:10:39Z
dc.date.issued	2025-01-01
dc.identifier	Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10563/58774
dc.description.abstract	Tato bakalářská práce se zabývá výrobou a aplikací želatiny získané z jeleních šlach. Želatina byla aplikována do kuřecích játrových paštik v různých koncentracích. Paštiky byly podrobeny různým typům záhřevů, přičemž byl zkoumán teplotní vliv na technologické a senzorické vlastnosti výrobku. Tato práce potvrzuje, že lze efektivně využít vedlejší živočišné produkty z lovné zvěře pro výrobu potravinářských produktů s přidanou hodnotou. U vzorků byly prováděny vybrané technologické vlastnosti, jako je například texturní profilová analýza, analýza reologických vlastností, analýza barvy v systému CIELab*, aj.
dc.format	96
dc.language.iso	cs
dc.publisher	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights	Bez omezení
dc.subject	kolagen	cs
dc.subject	želatina	cs
dc.subject	kuřecí játrová paštika	cs
dc.subject	jelení kolagen	cs
dc.subject	hydrokoloidy	cs
dc.subject	tepelné opracování	cs
dc.subject	texturní vlastnosti	cs
dc.subject	vedlejší živočišné produkty	cs
dc.subject	collagen	en
dc.subject	gelatin	en
dc.subject	chicken liver pâté	en
dc.subject	deer collagen	en
dc.subject	hydrocolloids	en
dc.subject	heat treatment	en
dc.subject	textural properties	en
dc.subject	animal by-products	en
dc.title	Modifikace texturních vlastností paštik pomocí aplikace zvěřinového kolagenu
dc.title.alternative	Modification of the textural properties of pâtés by application of venison collagen
dc.type	bakalářská práce	cs
dc.contributor.referee	Šiška, Ladislav
dc.date.accepted	2025-06-10
dc.description.abstract-translated	This bachelor thesis deals with the production and application of gelatin obtained from deer tendons. Gelatin was applied to chicken liver pâtés in various concentrations. The pâtés were subjected to different types of heating, and the effect of temperature on the technological and sensory properties of the product was investigated. This thesis confirms that animal by-products from game can be effectively used for the production of value-added food products. Selected technological properties were tested on the samples, such as textural profile analysis, rheological properties analysis, colour analysis in the CIELab* system, etc.
dc.description.department	Ústav technologie potravin
dc.thesis.degree-discipline	Technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-discipline	Food Technology	en
dc.thesis.degree-grantor	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická	cs
dc.thesis.degree-grantor	Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology	en
dc.thesis.degree-name	Bc.
dc.thesis.degree-program	Technologie a hodnocení potravin	cs
dc.thesis.degree-program	Food Technology and Assessment	en
dc.identifier.stag	71636
dc.date.submitted	2025-05-14