Zpracování vybraných rybích nevyužitých tkání na želatiny a hydrolyzáty

Abstract

Bakalářská práce se zabývá možností využití vedlejších produktů ze zpracování kapra obecného (Cyprinus carpio), jakožto jednoho z nejčastěji chovaných sladkovodních druhů ryb, pro výrobu želatin a hydrolyzátu. Rybí vedlejší produkty se stávají perspektivní surovinou pro výrobu želatin z ekologických, ekonomických i náboženských důvodů. Kůže se šupinami z kapra, byla podrobena enzymatické extrakci za čtyř různých kombinací teploty a extrakční doby, přičemž byl sledován nejen výtěžek želatiny, ale i její fyzikálně-chemické vlastnosti. Nejvyšší celkový výtěžek želatiny byl 31,9% (w/w). Nejlepší kvalitu podle analýz měly čtvrtá frakce z experimentu s teplotou první extrakce 45°C, teplotou druhé extrakce 60°C a dobou druhé extrakce 35 minut, která vykazovala nejvyšší hodnotu pevnosti gelu (202,7 Bloom), a čtvrtá frakce z experimentu s teplotou první extrakce 35°C, teplotou druhé extrakce 50°C a dobou druhé extrakce 15 minut, která dosáhla nejvyšších hodnot u viskozity (1,6976mPas), vodu zadržující kapacity (10,89%) a teploty tuhnutí (9,7°C) a tání (24,5°C).