Vybrané vlastnosti nízkoalkoholických fermentovaných nápojů vyrobených pomocí symbiotických kultur

Smejkalová, Lucie

Vybrané vlastnosti nízkoalkoholických fermentovaných nápojů vyrobených pomocí symbiotických kultur

DSpace Repository

Language: English čeština

Vybrané vlastnosti nízkoalkoholických fermentovaných nápojů vyrobených pomocí symbiotických kultur

dc.contributor.advisor	Lorencová, Eva
dc.contributor.author	Smejkalová, Lucie
dc.date.accessioned	2025-12-10T23:10:39Z
dc.date.available	2025-12-10T23:10:39Z
dc.date.issued	2025-01-01
dc.identifier	Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10563/58777
dc.description.abstract	Tato bakalářská práce se zabývá vybranými vlastnostmi nízkoalkoholických fermentovaných nápojů vyrobených pomocí různých symbiotických kultur. Mezi symbiotické kultury, kterým byla v této práci věnována pozornost, patří kultura vodního kefíru, kultura běžně používaná pro výrobu zázvorového piva a symbiotická kultura žitného kvasu. Byly vyrobeny modelové vzorky fermentovaných nápojů z různě ředěné hruškové šťávy (10 %, 25 %, 50 % a 100 %). Vzorky byly analyzovány během fermentace ve specifických odběrových časech (0, 24, 48 a 72 h.) chemickými a fyzikálně-chemickými metodami (pH, TDS, refraktometrická sušina, obsah alkoholu a hustoty, skutečný extrakt a reálný stupeň prokvašení). Podrobeny byly turbidimetrickému stanovení, spektrofotometrickému stanovení barvy, mikrobiologickému rozboru a senzorické analýze. Dále byla sledována produkce oxidu uhličitého a nárůstu biomasy vážením v průběhu fermentace. Ve všech analyzovaných vzorcích byl po 48hodinové fermentaci detekován ethanol, a to v koncentracích v rozmezí od 0,5 do 4,7 % (v/v). Na základě těchto hodnot nelze vyrobené nápoje označit za nealkoholické. Nejvyšší koncentrace alkoholu byla zaznamenána ve vzorku s kulturou pro výrobu zázvorového piva v neředěné hruškové šťávě. V průběhu fermentačního procesu došlo u všech vzorků k poklesu hustoty, přičemž nejvýraznější pokles byl pozorován u vzorků s vyšším podílem ovocné složky. Parametry barvy (L, a, b*) nevykazovaly během fermentace významné změny. Senzorické hodnocení prokázalo jednotný trend v souvislosti mezi koncentrací ovocné šťávy a celkovou akceptovatelností produktu (čím vyšší obsah ovocné složky, tím lépe byl vzorek hodnocen). V žádném ze zkoumaných vzorků nebyla detekována přítomnost patogenních mikroorganizmů, jež by představovaly riziko pro konzumenty. Práce přispěla k rozšíření znalostí o využití hruškové šťávy jako vhodné suroviny pro výrobu nízkoalkoholických fermentovaných výrobků pomocí symbiotických kultur.
dc.format	98 s. (156 612 znaků)
dc.language.iso	cs
dc.publisher	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights	Bez omezení
dc.subject	fermentace	cs
dc.subject	symbiotická kultura	cs
dc.subject	vodní kefír	cs
dc.subject	Ginger Beer	cs
dc.subject	kvas	cs
dc.subject	fermentation	en
dc.subject	symbiotic culture	en
dc.subject	water kefir	en
dc.subject	ginger beer	en
dc.subject	kvass	en
dc.title	Vybrané vlastnosti nízkoalkoholických fermentovaných nápojů vyrobených pomocí symbiotických kultur
dc.title.alternative	Selected properties of low-alcohol fermented beverages produced by symbiotic cultures
dc.type	bakalářská práce	cs
dc.contributor.referee	Lazárková, Zuzana
dc.date.accepted	2025-06-10
dc.description.abstract-translated	This bachelor's thesis explores the selected properties of low-alcohol fermented beverages produced using various symbiotic cultures. Symbiotic cultures investigated in this study include water kefir culture, a culture commonly used in ginger beer production, and a symbiotic rye kvass culture. Fermented beverage model samples were prepared using pear juice diluted to varying degrees (10 %, 25 %, 50 %, and 100 %). The samples were analyzed throughout the fermentation process at specific time intervals (0, 24, 48 and 72 h) using chemical and physicochemical methods, including measurements of pH, TDS, refractometric dry matter, alcohol content and density, real extract, and apparent degree of fermentation. Further analyses included turbidimetric and spectrophotometric evaluation of color, microbiological examination, and sensory analysis. Additionally, carbon dioxide production and biomass accumulation were monitored using gravimetric methods during the process of fermentation. After 48 hours of fermentation, ethanol was detected in all analyzed samples at concentrations ranging from 0.5% to 4.7% (v/v). Based on these concentrations, the final beverages produced cannot be classified as nonalcoholic. The highest ethanol content was observed in the sample fermented with the ginger beer culture using undiluted pear juice. Throughout the fermentation process, a decrease in density was recorded in all samples, with the most pronounced decrease occurring in those containing a higher proportion of fruit juice. The color parameters (L, a, b*) did not exhibit significant changes over time. Sensory evaluation revealed a consistent trend between the concentration of pear juice and the overall acceptability of the product, the higher the fruit component content (the better the sample was rated). Pathogenic microorganisms were not detected in any of the samples examined, confirming the microbiological safety for consumers. This thesis contributes to the expanding body of knowledge on the application of pear juice as a suitable raw material to produce low-alcohol fermented beverages utilizing symbiotic cultures.
dc.description.department	Ústav technologie potravin
dc.thesis.degree-discipline	Technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-discipline	Food Technology	en
dc.thesis.degree-grantor	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická	cs
dc.thesis.degree-grantor	Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology	en
dc.thesis.degree-name	Bc.
dc.thesis.degree-program	Technologie a hodnocení potravin	cs
dc.thesis.degree-program	Food Technology and Assessment	en
dc.identifier.stag	71643
dc.date.submitted	2025-04-30