Změny obsahu biogenních aminů v průběhu výroby piva a jeho skladování

Abstract

Cílem diplomové práce bylo měření obsahu biogenních aminů, diacetylu a sledování vývoje pH piva, od svaření sladiny až po skladování v lahvích. Analýzám byla podrobena piva se stupňovitostí 10° a 11°. Biogenní aminy mohou výrazně negativně ovlivnit barvu eventuelně i chuť piva, ale především mohou u slabších jedinc způsobit vážné zdravotní potíže. Z tohoto hlediska je stanovem maximální obsah v pivu pouze histaminu a to 200mg/kg. Obecně lze říci, že všechny zkoumané šarže obsahovaly 100x méně histaminu než je hranice. Piva s EPM 11° měly o něco vyšší interval obsahu histaminu po filtraci a během skladování než piva s EPM 10°. Diacetyl ve vyšších koncentracích může pivu přidávat máslovou příchuť. Jeho práh vnímatelnosti je O,15mg/l piva.Z devíti zkoumaných šarží pouze dvě velmi překročily práh vnímatelnosti diacetylu v průběhu skladování. U dvou šarží po filtraci obsah diacetylu odpovídal právě hraničmínu obsahu, ale během skladování došlo k výraznému poklesu.