Extenzografické vlastnosti bezlepkových těst

Abstract

Diplomová práce je zaměřena na extensografické vlastnosti bezlepkových těst. První část práce popisuje základní charakteristiku kukuřice a pohanky (botanická charakteristika, pěstování, mlýnské zpracování, využití a jejich zdravotní účinek). Dále je popsáno chemické složení kukuřičné a pohankové mouky. Poslední část teoretické části je zaměřena na reologii bezlepkových těst a obecnou charakteristiku použitých hydrokoloidů ? xantanové gumy a alginátu sodného. Praktická část se soustřeďuje na měření extenzografických vlastností bezlepkových těst bez přídavku hydrokoloidů a jejich změnu po přídavku hydrokoloidů. Měření bylo provedeno na přístroji TA.XT Plus Textur Analyser a posledním krokem práce je zpracování výsledků a jejich vyhodnocení.