Aplikace stres-testu v analýze textury u sýrů eidamského typu

Abstract

Teoretická část práce je zaměřená na technologii výroby sýrů holandského typu a charakterizaci způsobů hodnocení textury potravin se zaměřením na polotuhé matrice. Praktická část se zabývá sledováním vývoje texturních vlastností u sýrů eidamského typu v průběhu zrání s využitím kompresních testů. Dále studiem vlivu použití dvou sond (des-kové a kulovité) na hodnocení texturních vlastnosti sýrů. Bylo aplikováno deset různých dob v poloze maximální deformace vzorku (30 - 300 s) u stres-testu a studován jejich vliv na hodnoty parametru a a b vypočtených na základě Pelegova modelu pro každou sondu. Ze získaných výsledků byla popsána korelace mezi tvrdostí (Fmax) a parametrů a a b pro každou sondu. Byly také sledovány změny pH a obsahu sušiny % (w/w) v průběhu zrání sýrů. Pomocí kompresního testu s rozličnými sondami bylo zjištěno, že vzájemně korespondují při popisu texturních změn během zrání. Parametr a lépe popisuje viskoelastické vlastnosti sýru než parametr b, protože jeho interpretace je obtížná a nejednoznačná. V případě sledování změn pH a obsahu sušiny % (w/w) bylo zjištěno, že oba parametry v průběhu zrání postupně vzrůstají.