Vliv grilování na reologické vlastnosti masa

Abstract

Cílem diplomové práce bylo shromáždění poznatků o metodách hodnocení textury masa. Při vyhodnocení (pevnosti) F kuřecího masa jsme zjistili, že pevnost roste do 5 min. grilování, k poklesu pevnosti došlo v 10 a 15 min. grilování a ve 20 min. nastal prudký vzestup pevnosti. Pevnost F vepřového masa roste vzestupně až do 20 min. grilování. U hovězího masa se pevnost F zvyšovala do 10 min. grilování, k poklesu došlo v 15 min. a k opětovnému růstu došlo ve 20 min. grilování. Analýzou A2/A1 (soudržnost) kuřecího masa do 10 min. docházelo k poklesu, v 15 a 20 min. došlo k vzestupu soudržnosti, u vepřového, ale i hovězího masa do 20 min. grilování dochází k jejímu vzestupu. Elasticita t1 u drůbežího masa stoupala do 10 min., v průběhu 15 až 20 min. došlo k jejímu poklesu, u vepřového masa docházelo k vzestupu do 5 min., a poté v 10 min. došlo k prudkému poklesu a v 15 min. a 20 min. došlo k opětovnému vzestupu a u hovězího masa docházelo k vzestupu do 10 min., a poté v 15 až 20 min. došlo k prudkému poklesu. A3 (lepivost) u drůbežího, vepřového a hovězího masa vykazovala vzestup až do 20 min. grilování. Hmotnostní ztráty u kuřecího masa vykazovaly hodnotu 31,4 %, u vepřového 26,5 % a u hovězího masa 36,5 %. K největším hmotnostním ztrátám dochází v prvních 5 minutách grilování.