Tokové vlastnosti majonézy

Abstract

Práce se zabývá vlastnostmi a výrobou majonézy z pohledu technologie ve velkovýrobě. Literární studie obsahuje především tyto části: technologický postup výroby majonéz, standardní zařízení používaná v České republice, hodnocení vlastností majonéz, vliv složení na vlastnosti majonézy. Zvláštní pozornost je věnována reologickým vlastnostem, které jsou významné při průmyslové výrobě a zpracování. Jsou uvedeny metody měření reologických vlastností. Význam je přikládán především ovlivnění reologických vlastností přídavnými látkami, jako je například xanthan, které významně změní reologické chování v procesu výroby a zpracování majonéz.